Все об Италии
Общие сведения История Наука, культура, образование, спорт Достопримечательности Полезные советы
 
Наука
Культура и искусство
Знаменитые итальянцы
Система образования
Спорт
Современное общество
 
Афоризмы великих итальянцев
Корыстолюбие — искусственная нищета.
Данте (Dante) Алигьери

Воспитание — значит питание способности ребенка, а не создание тех новых способностей, которых в нем нет.
Мадзини (Mazzini) Джузеппе

У всех есть недостатки — у кого больше, у кого меньше. Вот почему и дружба, и помощь, и общение были бы невозможны, если бы не существовало между ними взаимной терпимости.
Гвиччардини (Guicciardini) Франческо
 
Персоналии
Бойто, Боито (Boito) Арриго (1842— 1918), итальянский композитор, поэт. Опера «Мефистофель» (1868) и др. Либретто опер, в том числе «Отелло» и «Фальстаф» Дж. Верди.

Пий VI (Pius) (в миру Джаннанджело Браски, Giannangelo Braschi) (1717—1799), Папа Римский с 1775 года. Папский казначей при Клименте XIII (1766), кардинал (1773). Не смог противодействовать императору Иосифу II в проведении церковных реформ, ограничивших самостоятельность католической церкви в Австрии. Во время его понтификата авторитет папской власти был подорван также в Тоскане, Неаполе и Германии. В 1797 году Толентинский трактат подчинил Папское государство власти Французской Директории; 80-летний Пий VI по приказу Наполеона был вывезен во Францию, где и умер.
 
Современное общество. Итальянская кухня

Во время путешествия по Италии нельзя не отведать блюд знаменитой на весь мир итальянской кухни. Итальянский народ придал национальной кухне специфические особенности, выразившиеся в неповторимом вкусе и особых привкусах блюд. Разнообразие итальянской кухни никого не оставит равнодушным, как гурманов, так и приверженцев «здорового» питания.

Основа практически всех национальных блюд — изделия из теста, овощи, сыр, зелень, оливковое масло. Итальянцы охотно едят натуральное мясо, не увлекаясь жирной свининой. Наиболее распространенными мясными блюдами являются эскалопы из говядины с великолепными соусами; шницель по-милански из телятины; рагу — обжаренный до румяной корочки большой кусок мяса, а затем тушенный в томатном соусе. Следует заметить, что соусы в итальянской кухне — атрибут практически любого яства. Итальянцы также питают особое расположение к рыбе и морепродуктам. Пожалуй, только рыбу предпочитают готовить без соуса. Популярна преимущественно рыба морская, в том числе морской карась, камбала, кефаль, лосось, треска, тунец, рыба-меч. Из длинного перечня морепродуктов, популярных в стране, — омары, креветка тигровая, креветка королевская, осьминоги, устрицы, морские улитки, икра в ассортименте — все это вам с удовольствием подадут к столу.

Отличительная черта итальянской кухни — широкое использование макаронных изделий. Утверждают, что это название дал некий кардинал, который, впервые увидев макароны, воскликнул: «О, mа caroni!», что можно приблизительно перевести с итальянского: «О, как мило!» Паста (pasta) — этим общим словом называют в Италии (а теперь и во всем мире) огромное количество разнообразных макаронных изделий из теста, а также блюда, приготовленные из этих изделий. При этом существует градация паст: суповые засыпки, пасты для запекания, пасты с наполнителями, основные блюда. Соусы, которые подают к пасте, варьируют по составу и консистенции в зависимости от формы и размера пасты. Остановимся на наиболее традиционных видах пасты.

Используют как гарнир для супов: спагетти (spaghetti) — род длинной вермишели, вермичелли (vermicelli) — знакомый нам вид коротких, тонких макарон, коралли (coralli) — тонкие трубочки, стелле (stelle) — звездочки, орцо (orzo) — величиной с ячменное зерно, пунтине (puntine) — очень мелкие макаронные изделия.

Используют как основной компонент блюд: аньолини (agnolini) — в нашем представлении «рожки», «ракушки», би-голи (bigoli) — толстые спагетти, букатини (bucatini) — толстые полые макаронные изделия, ригатони (rigatoni) — толстые макароны длиной 4—5 см с нанесенными продольными линиями, тальятелле (taglia-telle) — плоская лапша, нарезанная полосами длиной примерно 10 см, фарфалле (farfalle) — небольшие бантики или бабочки, феттуччине (fettuccine) — длинная плоская лапша, скрученная в клубки.

Используют д.ля запекания: лазанья (1аsagna) — запеченная между несколькими тонкими прямоугольными слоями из теста для яичной лапши мясная или грибная начинка с сыром, подают под белым соусом бешамель или томатным с тертым сыром, маникотти (manicotti) — десятисантиметровые трубочки в диаметре около 2,5 см со срезанными наискось концами, после отваривания заполняют сырным, мясным фаршем с рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, а затем запекают под томатным соусом. Все макаронные изделия варят до определенной кондиции и никогда не промывают холодной водой. Все пасты относятся к первым блюдам, как и супы.

Используют с наполнителями: равиоли (ravioli) — разновидность квадратных пельменей с разными начинками; аньо-лотти (agnolotti) — макаронные изделия типа пельменей, но с очень тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. Особо отметим каннеллони (cannelloni), которые похожи на блинчики с разнообразными начинками.

Пицца — это своего рода кулинарный бренд Италии, во многих странах она получила широкое распространение, но в самой Италии пользуется популярностью большей частью у туристов. Пицца в прошлом еда деревенская, готовилась в дровяных печах. Некоторые пиццерии хранят традиции — печи и сейчас дровяные, а повара — мужчины. Выбор пиццы очень богат — от простой с сыром до экзотической с мидиями или ананасами. Вот лишь несколько рецептов: «Наполэтана» (Napoletana) — с помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла; белая пицца (Bianca) — в нее не добавляют помидоры; пицца «Времена года» (Quattro stagioni) — каждая четверть содержит сезонные овощи, приправленные ветчиной. Пицца «Маргарита» (Margherita) имеет цвета национального флага (названа в честь Маргариты Савойской) — красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. Существует также закрытая пицца (calzone), где дрожжевое тесто располагается также сверху. Начинкой служат артишоки с ветчиной, шпинат с колбасками или брокколи.

Другим распространенным блюдом является ризотто (risotto), не менее популярное в мире. Это рис с различными наполнителями: креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, белой фасолью, с томатным соусом и тертым сыром. Ризотто вполне можно назвать привычным для нас словом «плов». Непременное условие того, чтобы блюдо удалось, — хорошее качество риса. Классическое ризотто готовят из итальянского короткозерного клейкого риса. Варится рис на мясном или овощном бульоне так, чтобы не было жидкости. Помимо наполнителей, ризотто отличается цветом. Например, самые известные ризотто: «желтое» — с шафраном, «красное» готовится с добавлением вина, «черное» делают с добавлением чернил каракатицы. Подают ризотто за обедом в суповых тарелках в качестве первого блюда.

Богатый выбор овощей и искусное их приготовление также являются фирменным знаком итальянской кухни. Любая итальянская трапеза начинается с insalata. Популярны салаты, приправленные знаменитым оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Щедро сдабривают салаты ароматными травами, которые в Италии используются больше, чем специи. Популярны базилик, петрушка, розмарин, мята, майоран, ореган. Итальянская мудрость гласит, что для приготовления салата нужны четыре повара: первый, скупой — приправляет уксусом, второй, философ — добавляет соль, третий, мот — вливает масло, а четвертый, художник — окончательно смешивает и оформляет блюдо. Салат из сельдерея, фенхеля, моркови и т. д. еще римляне признавали полезными для здоровья. Готовят также салаты из винограда, апельсинов, дыни, арбуза, розовых грейпфрутов, яблок, сочетая их с рисом, ветчиной, орехами.

Овощи (картофель, баклажаны, бобы, кабачки, различные виды капусты, артишоки, спаржа, шпинат) предпочитают тушить в собственном соку, создавая оттенки вкуса благодаря чесноку, мускатному ореху, травам, каперсам.

Ко вторым блюдам вам предложат зеленый салат, помидоры, маринованные овощи и маслины, пюре из шпината. С овощами подают ассорти сухих и вареных колбас («салями», «мортаделла»), «аббаккио» — баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», знаменитую пармскуто ветчину («прошутто ди Парма») с гарниром из свежей дыни. В качестве закуски могут предложить сырое маринованное мясо «карпаччо».

Обед итальянцев обычно состоит из закуски (antipasti), первого (primo), второго (secondo) и десерта. В XV веке ватиканский библиотекарь в своем труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» рекомендовал итальянцам начинать любую трапезу с фруктов. Фруктовая закуска постепенно трансформировалась в закуску из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками. Колбасно-вет-чинные изделия едят с инжиром или мускусной дыней. Распространены хлебные закуски — это бутерброды, тортинки, сэндвичи. Из горячих закусок вам предложат: жареные овощи, мясо, рыбу, яичницу. Традиционны баклажаны, фаршированные сыром; помидоры, фаршированные рисом.

После закуски в качестве первого блюда вам предложат пасту или ризотто, их никогда вместе не едят — они заменяют друг друга. Еще один вариант — полента — каша из кукурузной муки. Суп же в Италии, как правило, в обеденное время есть не принято, чаще его подают вечером. Супы бывают прозрачные — мясной или овощной бульоны, кремооб-разные — густой суп с протертыми овощами, хлебом, бобами и менее густой суп с овощами и крупой. К знаменитым супам относится «минестроне» — он готовится из двадцати одного ингредиента — семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ; суп «дзуппа ди пеше» готовится из разных сортов рыбы.

Второе блюдо — это мясо или рыба. Существует много привлекательных рецептов блюд из мяса птицы: жареная или фаршированная утка, гусь, индейка с молоком и розмарином, курица с сухофруктами, цыпленок с можжевельником, фазан с инжиром. Гарнир (contorno) подается после второго блюда (салат или овощное блюдо). На десерт едят сыры, мучные изделия, мороженое, фрукты.

Сыр — предмет национальной гордости и излюбленное кушанье итальянцев. В стране производят около 450 сортов сыра, многие из которых экспортируют. Самые известные сыры — горгонцола (gorgonzola), получивший свое название по имени деревни в окрестностях Милана, и пармиджано (parmigiano), родиной которого является Парма. Горгонцолу делают из коровьего молока с культурой плесневого грибка, сыр имеет голубоватый оттенок. Его относят к категории десертных и подают в конце трапезы к крепкому красному вину или на закуску. Пармиджано (или как его еще у нас называют, пармезан) относится к категории терочных сыров, его готовят из коровьего молока. Им посыпают почти все блюда — супы, омлеты, салаты, заправляют блюда из риса и макарон. Его по праву считают королем сыров и одним из самых знаменитых сыров в мире. Для пиццы используют сыр моццарелла (mozzarella), приготовленный из молока буйволиц; из нежного сыра рикотта (ricotta) делают десерты, добавляют в пасты, омлеты. Старинный сорт фонтина (fontina) едят на десерт, а плавленый фонтина используют для итальянской версии швейцарского блюда фондю.

Питают пристрастие итальянцы и к другому национальному бренду — мороженому, считающемуся самым вкусным в мире. Его изобретение приписывают флорентийскому архитектору XV века Бернардо Буонталенти. Лучшие сорта итальянского мороженого имеют знак домашнего производства (produzione propria). В летнее время прекрасно утоляет жажду «фруллато» — молочный коктейль с клубникой, бананами и т. п., а также «гранита» — измельченный лед, смешанный с различными соками.

Еще один способ улучшить настроение — это отведать прекрасной итальянской выпечки. Кулинарным шедевром остается торт «Тирамису». Основу его составляет савойское печенье, пропитанное кофе и кулинарным ликером «Марсала», переслоенное кремом с ванилью. Традиционные кондитерские изделия: итальянский пирог из песочного теста с джемом, украшенный плетенкой, пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. Интересны десерты с заварным кремом и ягодами.

Десерт завершает кофе, в итальянской традиции чаще «эспрессо» (лучшим считается неаполитанский). Капуччино пьют реже, причем варят его в специальных аппаратах для создания крепкой молочной пены. Капуччино предпочитают наслаждаться с утра, позже полудня его пить не принято. К кофе могут предложить фруктовый ликер.

Калейдоскоп вкусовых пристрастий несколько меняется в зависимости от региона.

Рим может удивить даже искушенных гурманов. В ресторанах разнообразны блюда римской кухни: жареные креветки на рашпере, перепел с рисом и трюфелями, заяц под томатным соусом с травами, римское жаркое «салтимбокка» («прыгай в рот») — тонкие ломтики телятины с шалфеем, ветчиной и сыром.

Фирменным блюдом венецианской кухни является жаренная на гриле рыба, подаваемая вместе с горьким красным салатом-латуком, разнообразные салаты с морепродуктами. Типичным блюдом являются запеченная печень с луком и рис с молодым горохом.

Кухня Неаполя изобилует жареной рыбой, макаронными изделиями. Классическими блюдами являются спагетти с различными соусами из даров моря, сыр моццарелла.

Сицилийцы предложат в качестве фирменного блюда рыбу-меч, приготовленные особым способом баклажаны в томатном соусе, отличные пирожные домашнего приготовления (например «канноли» — цилиндрические пирожные с начинкой из засахаренных фруктов и шоколада).

Сардинская кухня считается отдельной кулинарной темой. Там готовят по рецептам тысячелетней давности кабана и жареного поросенка (на открытом воздухе в яме под миртовыми ветками). Также характерны для сардинской кухни маленькие клецки из кукурузной муки с шафраном, посыпанные тертым козьим сыром и подаваемые под острым соусом — «маллореддус» и острая тушеная рыба — «кассола».

Некоторую информацию относительно кухни того или иного региона Италии вы сможете найти в соответствующем разделе. Надеемся, что благодарная память о путешествии в Италию для каждого туриста пополнится еще и личным впечатлением дегустатора или гурмана, отведавшего блюда итальянской кухни.